恋する石けんライフデザイナー勉強会「糀」木曽福島

2024年10月29日
恋する石けんライフデザイナー11名で
木曽福島へ出かけ、糀の勉強会を開催しました。
お世話になりましたのは、小池糀店さん。

そこまでの歩く道のりは、
風情を堪能しながら、おしゃべりも弾みます。

愛知、大阪、埼玉、東京、神奈川から
集まった恋する石けんライフデザイナーは、
リアルで会うのは初めての方同士も
交流を温める時間でもありました。

腹ごしらえが終わった後は、
田ぐちさんの栗子餅を購入

午前中には売り切れてしまうお菓子ですが
ラッキーなことに皆、買うことができました。

中山道を歩き、小池糀店さんを目指します。

ちなみに栗子餅はカットするとこんな断面。
写真は、帰宅後、自宅にて撮影

こちらが↑小池糀店さんです。

総勢11名なので、２班に分かれて、
説明を聞きながら中の見学をさせていただく班と
糀作り体験班と入れ替わり制で
お世話くださいました。

写真は、大きな樽に入った蒸された米
樽の底にある穴があって、床の下から
蒸気が上がる仕組みになっています。

近年、ステンレスの蒸窯を使うところがほとんど。

だけどステンレスは、内側が結露して
その部分の米がべちゃべちゃになってしまい、
麹菌が均一につかなくなってしまう。

そのためにこちらでは、昔ながらの木樽を
使っているのだそう。

現在、このような大きな樽を
作れるところは1件だけ、

１つの伝統産業を守っていくためには
周辺産業も共に守っていく
その覚悟が必要とのことでした。

一方、糀作りの方は、

・均一に蒸すことが大事
　→そのために４回に分けて
　　段々と積み上げながら蒸す。
・やや硬めに蒸す。

店内の急な石段を上り、
糀室（こうじむろ）へ移動しました。

前日、当日は「納豆を食べないでください」と
言われてきましたが、

納豆菌は、強力な菌で糀菌を押し除けて
糀になることを阻害し、
商品を全滅させてしまうほどだそうです。

蒸米が何回かに分けて運ばれて来るたびに
皆で手分けして蒸米を広げながら冷まします。

⇩

糀菌が死滅しない温度に下がった頃合いで
糀菌を広げた蒸米に均等にふりかけ
まんべんなく混ぜていく

（糀菌はまんべんなくまきやすいように
おからを少し混ぜているのだそう）

お米の温度も下がりすぎても良くなく、
手早い作業も求められます。

その工程を教えていただきながら、
私たちもお手伝いしました。

米と糀菌が主役
主役を最高の状態で
白く輝く米の花＝「糀」にしていく作業

表面についた糀菌が菌糸を伸ばし、
お米の内部に侵入し、糖質を分解し
発酵が起こります。

一粒一粒にしっかり
糀菌がついていることが大事。

糀づくりは、
蒸す→手入れ→種付け→寝かす（6時間温度管理）
手入れ→寝かす（6時間温度管理）→手入れ→
精糀機で1番寝かす

そしてようやく「糀」が
出来上がるという２泊3日がかり。

糀自身の発酵で熱が上がっていくので
適宜手入れをして温度を下げる。

低めの温度管理で糀を鍛えることで
旨みを高めるという

職人魂の真髄を聞かされたようでした。

お茶とお漬物をいただきながら、
お味噌や糀のお買い物。

11人のお買い物のお会計は、
大変なことだったと思いますが
この後、素敵なお申し出をいただきました！

この辺りの伝統的な建築が
木曽川ぞいに並んだ崖家造りの町並み。

その一角に社長のご自宅があり
そちらにお招き頂いたのです。

雨が強まってきましたが、
傘をさしながら皆でそぞろ歩く・・・
なんともいえない風情がありました。

ついた時には、お部屋は温まっていて、
木曽川をのぞむ窓辺　
一輪のお花にも、もてなされました。

【集合写真】
上村社長（中央右）と糀作りを
ご案内くださった唐沢さん（左の男性）
大変お世話になりありがとうございました！！

この後、私たちは、
「糀」を塩糀、醤油糀、甘糀など
お料理やお菓子作りに堪能し、

素材の１つとして恋する石けんの
アウトプットをしました。

それはまたご紹介していきます。